¿Cómo saber si el alioli está cortado?

Cuando se añaden ingredientes que están en mal estado o se llevan a cabo las preparaciones con apuro y sin la posibilidad de tener los cuidados necesarios, puede suceder que las preparaciones se arruinen. Tal es el caso del alioli, que si no se tiene cuidado puede llegar a cortarse, perdiendo la textura y la resistencia esperada y perdiendo, también, su sabor.

¿Qué es el alioli?

El alioli es una salsa fría que se ha convertido con el tiempo en uno de los grandes íconos de la gastronomía mediterránea. Su nombre proviene de la unión entre el ajo y el aceite y es una salsa de textura espesa con color amarillo brillante y un sabor intenso acercándose a lo picante de acuerdo a la forma en que cada persona lo prepare. Se elabora tradicionalmente con maza y mortero, emulsionando el ajo, la sal y el aceite de oliva. Con el tiempo, las formas de prepararlo han ido cambiando, utilizándose electrodomésticos para ello. Además, ha cambiado la receta, siendo cada vez más común que se le añada huevo o zumo de limón a la preparación. De esta manera, el resultado final es el alioli que se puede ver como una especie de mayonesa de ajo.

Calidad del ajo: clave para el buen resultado en la preparación del alioli

Si lo que se quiere es evitar que el alioli se corte y lograr un resultado adecuado, la calidad del ajo es una de las principales claves a tener en cuenta. No solamente es necesario usar una batidora que funcione bien y que mantenga la potencia necesaria a lo largo de la preparación, sino que también es necesario que el ajo y el resto de los ingredientes sean de buena calidad.

¿Por qué se corta el alioli?

Cuando el alioli se corta, podemos ver que queda líquido, baja y no adquiere la consistencia y la textura esperadas. Esto puede llevar a que el resultado final quede arruinado, impactando tanto en su sabor como en sus posibilidades de uso para determinadas recetas y preparados. Algunos de los errores comunes que pueden llevar a que el alioli u otras salsas se corten, son los siguientes:

No saber rebajar la potencia del ajo

El ajo no sólo debe ser de buena calidad sino que también debe estar en perfecto estado. Un error común que lleva a que el alioli se corte tiene que ver con querer rebajar su intenso sabor, esto se debe hacer con cuidado evitando añadir agua. Una de las recomendaciones más populares es retirar el germen del ajo para reducir su sabor. Además, se puede usar zumo de limón, debido a que el sabor picante del ajo está relacionado con la alicina, que es una enzima que se activa cuando el bulbo se corta pero se desactiva en entornos ácidos. 

Las proporciones son incorrectas 

En segundo lugar, el alioli puede cortarse como consecuencia de proporciones incorrectas. Un alioli clásico se puede hacer con entre 1 y 4 dientes de ajo, dependiendo de qué tan fuerte se lo quiera y de la cantidad de porciones. Después, es necesario añadir aceite y sal de acuerdo a la cantidad que se está buscando preparar. A veces, un error que se comete es el de añadir aceite de más. Si bien esto puede hacer que la mezcla se haga más espesa, también puede llevar a que el alioli se corte.

No se usan los utensilios adecuados

Cuando se está haciendo un alioli tradicional, lo que se ha impuesto como utensilio a lo largo de la historia es el mortero de cerámica o de mármol blanco. Hoy en día, esto ha ido siendo reemplazado por otras alternativas como es el caso claramente de la batidora eléctrica. No obstante, siempre es importante indagar en la forma de preparación del alioli para poder colocar la batería en la potencia adecuada y durante el tiempo indicado, debido a que batir de más o de menos o a una velocidad inadecuada puede llevar a que el alioli se corte.

¿Cómo arreglar el alioli cortado?

Uno de los grandes miedos que suele aparecer cuando se prepara cualquier tipo de salsa, como es el caso del alioli, es que se corte y se la deba tirar y empezar de nuevo. En el caso de esta salsa en particular, no siempre será necesario tirarla, sino que se pueden llevar a cabo una serie de acciones orientadas a recuperar el alioli para que vuelva a quedar bien y se pueda utilizar normalmente.

En este sentido, para un alioli convencional que se ha cortado, lo que se recomienda es retirar toda la mezcla del vaso de la batidora y añadir 50 ml. de agua o de leche, calentando después durante 2 minutos a unos 37°C y en velocidad 2. Después se va a pasar a velocidad 4. Se va a ir notando que la mezcla empieza a recuperarse.