¿Cómo curar las aceitunas?

¿Cómo curar las aceitunas?

Curar las aceitunas es un proceso fundamental que es el que permite garantizar que estas serán saludables y que tendrán el máximo de su sabor. En la actualidad, existen distintas formas de llevar a cabo este proceso. A continuación, vamos a contarte acerca de tres formas fundamentales de curar las aceitunas para que puedas hacerlo en la propia comodidad de tu hogar y obtener los mejores resultados. 

¿Cómo curar aceitunas con sosa cáustica?

La primera forma de curar las aceitunas de la que vamos a hablar en esta ocasión es utilizando para ello sosa cáustica. Los ingredientes que vamos a necesitar son los siguientes:

  • 2 litros de agua
  • 15 gr. de sosa cáustica
  • 50 gr. de sal

Lo que vamos a hacer al principio es tomar las aceitunas y lavarlas bien bajo un chorro de agua. Después sin secarlas, se las va a dejar en remojo durante 24 horas para que se hidraten. Una vez que ha pasado ese tiempo, se va a escurrir las aceitunas y ponerlas en un bol de vidrio o de plástico cubriéndolas con agua en la que vamos a disolver los 15 gr. de sosa cáustica por litro. Hay que tener en cuenta que la sosa cáustica puede ser muy corrosiva, por lo que esta disolución es algo que se debe hacer con especial cuidado de no salpicar la ropa, la piel o la encimera, ya que pueden estropearse. Además, se recomienda usar guantes para cuidar la piel. 

Una vez que se ha hecho esto, se dejará reposar a las aceitunas otras 24 horas en esta mezcla. Pasado ese tiempo, se van a escurrir y volver a lavar bajo el chorro de agua, poniendo en remojo por tercera vez con agua limpia. Este último paso es el más largo, debido a que requerirá de unos 3 días, en los que es importante ir cambiando el agua al menos dos veces al día. Ya pasado este tiempo, solamente se va a hacer una salmuera con los 50 gr. de sal por litro de agua, cubriendo completamente las aceitunas con esta en el interior de un frasco que se va a tapar bien y se va a dejar en lugar seco y fresco por dos meses. 

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¿Cómo curar aceitunas negras con sal?

En esta ocasión, vamos a hablar de una de las grandes favoritas de muchas personas y también de la cocina gourmet: la aceituna negra. Saber cómo curar adecuadamente las aceitunas negras es muy importante tanto para su sabor como para su bienestar y durabilidad en el tiempo. Básicamente, podemos decir que la curación es el proceso que se encarga de convertir algo que naturalmente es amargo, en algo que pueda ser exquisito para las personas y también saludable. Lo importante a tener en cuenta antes de comenzar es que el proceso de curado de las aceitunas negras es algo que lleva tiempo, por lo que no es recomendado si se desea hacerlo para consumir las aceitunas en el momento. 

Al igual que en el caso anterior, el primer paso va a ser lavar las aceitunas con abundante agua. Después de esto, con las aceitunas secas, se las va a pesar, debido a que esto será importante para calcular la cantidad de sal a utilizar. Se estima que para unos 900 gr. de aceitunas se requiere de unos 453 gr. de sal de cura. 

El siguiente paso es buscar unos cajones de madera con listones a cada lado. Además, se recomienda forrar el cajón con una sábana vieja o servilletas de tela. Hecho esto, se va a juntar las aceitunas negras con la sal en las proporciones anteriormente mencionadas. Por lo general, se usa sal de cura o sal kosher, nunca sal común de mesa ya que esta puede afectar negativamente el sabor de las aceitunas. Es muy importante que la sal quede esparcida por todas las aceitunas y cubriéndolas en su totalidad. Una vez terminado este paso, se va a colocar las aceitunas en el cajón hecho, cubriendo con más sal de cura y cubriendo también el cajón con estopilla para evitar insectos. Tras una semana, se podrá retirar el contenido del cajón y colocar las aceitunas en un segundo cajón, sacudiendo para lograr que las suciedades caigan. 

Para terminar, solamente será necesario limpiar las aceitunas cada semana y retornarlas al cajón con la sal. Este proceso debe durar por lo menos un mes, aunque puede extenderse en caso de que, al probar las aceitunas negras, estas se sigan sintiendo muy amargas. 

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¿Cómo curar aceitunas con agua y sal?

Para finalizar, vamos a hablar de una de las formas más clásicas de curar aceitunas negras, que es con agua y sal o lo que se conoce como salmuera. Cuando hablamos de salmuera estamos haciendo referencia simplemente a una mezcla de agua y sal que se utiliza para conservar alimentos y para aumentar su sabor. Solamente se requiere de añadir 100 gr. de sal por cada litro de agua, mezclando hasta lograr que la sal se disuelva por completo. 

Al igual que en los casos anteriores, el primer paso para curar las aceitunas en agua y sal será lavarlas bien y colocarlas en un recipiente de cristal o de barro cubriendo con agua. Este recipiente se dejará como está en un lugar fresco durante unos 10 días, pero cambiando el agua día por medio. Es el proceso que se usa para quitar el sabor amargo natural de las aceitunas. 

Después de esto, vamos a preparar la salmuera. Para eso se recomienda usar agua envasada y sal gruesa. Esto se va a colocar en una cacerola y retirar cuando comience la ebullición, dejando enfriar después. Antes de introducir las aceitunas en la salmuera, se recomienda hacerles un pequeño corte, que es lo que permitirá que la mezcla ingrese mejor en ellas. Es muy importante colocar las aceitunas en salmuera en recipientes esterilizados de cristal que puedan quedar bien cerrados, cubriendo todas las aceitunas con salmuera. Después, se va a cerrar el recipiente y dejar en un lugar oscuro y fresco durante 6 semanas.