¿Cómo conservar la trufa negra?

La trufa negra es uno de los alimentos gourmet más característicos y populares de nuestra gastronomía. Consideraron superalimento, no solo hay que destacar las propiedades de la trufa y sus excelentes beneficios como tales, ni su excelente sabor y aroma, sino también el mérito que tiene cultivar y recolectar la trufa negra en nuestro país; el mayor productor de trufa negra del mundo.

Debido a que la trufa es un alimento tan especial y cuyo valor económico la eleva a ese nivel exclusivo, queremos hablar en este artículo sobre el proceso de cultivo, de recolección y de conservación de la trufa negra. De esta manera, podrás entender cómo se consigue este alimento tan sofisticado y cómo trabajan los profesionales con la trufa negra. 

¿Cómo se cultiva la trufa negra?

Como ya sabrás, la trufa es un tipo de hongo micorrícico que tiende a crecer en las raíces de distintas especies arbóreas como, por ejemplo, los pinos, los avellanos, los robles o las encinas. De esta forma, las trufas crecen en el suelo dentro del terreno y, dependiendo de las condiciones atmosféricas, climáticas y de suelo, podemos encontrarnos con una amplia variedad de especies distintas. 

En la actualidad, sobre todo, se comercializan cuatro tipos de trufas, pero en este artículo vamos a centrarnos únicamente en la trufa negra, también conocida con el nombre de trufa Perigord o Tuber melanosporum Vitt. Por este motivo, los principales factores que intervienen en el cultivo de la trufa negra son los que comentamos a continuación:

Terreno y suelo

Este tipo de trufa negra tiene la peculiaridad de que únicamente es capaz de crecer en un suelo calizo con carrascales, quejigares o coscojares. Es por este motivo también que las trufas negras generalmente tienden a crecer siempre en zonas que tengan una buena exposición al sol y, por lo tanto, que se desarrollan en altitudes que rondan entre los 100 y los 1500 metros sobre el nivel del mar. 

De la misma forma, este tipo de suelos también se caracterizan por erguirse en zonas con ligeras pendientes, que evitan en todo momento los encharcamientos, algo que sin duda podría matar la trufa. La erosión y la desecación del suelo también resultan imprescindibles para un buen desarrollo de trufas negras.

Condiciones climatológicas

Como bien hemos mencionado, en el presente, España se conoce como el mayor de productor de trufa negra a nivel mundial, precisamente porque goza de un clima mediterráneo. Se ha estudiado que este es el más adecuado para el cultivo de las trufas negras, puesto que reúne las condiciones más básicas para el desarrollo de este hongo: estaciones húmedas con temperaturas suaves, y estaciones secas y calurosas.

Por ello, se dice que la temperatura ideal para que una plantación trufera logré cosechas buenas, las trufas negras es la que ronda entre los 10º C y los 15º C, con un máximo de 25º C en los meses más calurosos y un mínimo de 5º C durante los más fríos. Las precipitaciones también son importantes, así que en la mayoría de plantaciones se utiliza también riego artificial si se prevé que existe posibilidad de sequía.

Plantaciones truferas

Aunque es cierto que antaño se solía recolectar en montes salvajes, la irregularidad de la cosecha y el peligro de los animales salvajes que terminaban por allanar todas las zonas de trufa negra llevó a la industria a crear zonas de cultivo artificiales, conocidas con el nombre de plantaciones truferas. Por ello, a día de hoy en España se cultiva de esta forma prácticamente el 100% de la trufa para facilitar la recogida y también para asegurar la mejor calidad posible durante el cultivo gracias a la posibilidad de controlar paso a paso el proceso.

Todo esto nos lleva al uso de los árboles truferos, que son los principales protagonistas en los que se centran los esfuerzos. La idea a la hora de cultivar esta trufa en las plantaciones truferas es asegurar la correcta simbiosis entre árbol y hongo para que este hongo de la trufa negra pueda llegar a dar los frutos deseados.

Recolección de la trufa negra

Como bien hemos mencionado en el apartado anterior, España goza de la mejor producción de trufa negra a nivel mundial. Sobre todo, tenemos que destacar que la Tuber melanosporum Vitt suele encontrar su mayor producción en la zona de Sarrión, que pertenece a la comarca de Gúdar-Javalambre y que, en la actualidad, se considera la capital de la trufa negra de nuestro país. 

Si hablamos de la recolección de las trufas en los árboles truferos que se lleva a cabo en áreas de cultivo, se suele hacer siempre en la compañía de los perros truferos; aquellos entrenados para ser capaces de olfatear el lugar exacto en el que hallar las trufas. 

Estos son capaces de rastrear e identificar el lugar en el que la trufa se esconde entre las raíces del suelo. Una vez que se ha localizado el área de las trufas, los recolectores hacen uso de unos machetes para acabar en la tierra con delicadeza y extraen el hongo. Para asegurar que la trufa continúe reproduciéndose para la temporada siguiente se vuelve a cubrir la zona con la tierra.

Más allá de todo esto, la recolección de la trufa negra en España siempre se lleva a cabo durante los meses de otoño, invierno y primavera, ya que comienza durante noviembre y suele terminar o bien en marzo o en abril. Es durante los meses de enero y de marzo que podemos encontrarla en muchos restaurantes, tiendas online y supermercados.

Si estás buscando comprar trufa para tu casa de buena calidad y a precios competitivos queremos mencionar Trufalia, una empresa que se encarga de la venta de trufa negra de calidad. Sus campos se encuentran en la cuna de Gúdar-Javalambre y, por lo tanto, ofrecen tanto trufa fresca como trufa en conserva de la mejor calidad.

¿Cómo se conserva la trufa negra?

Ahora que ya sabemos cómo se cultiva la trufa negra y cómo se recolecta, el siguiente paso es uno de los más importantes, y es el que nos ayuda a conservar el sabor y el olor de la trufa para que este hongo sea la joya de la cocina. El cultivo de la trufa es bastante complejo como ya hemos visto, pero la conservación resulta todavía más complicada.

Uno de los aspectos más importantes que tenemos que tener en cuenta a la hora de conservar la trufa negra va a ser precisamente el consumo. La trufa negra tiene una vida bastante corta, por lo que siempre que se compre trufa fresca, el consumo también debería ser fresco y, por lo tanto, lo más inmediato posible.

Si se adquiere trufa en conserva, entonces en ese caso lograremos que dure algo más de tiempo y que no pierda ni un ápice de su sabor ni de su aroma. Lo habitual es que desde el instante en el que se recolecta la trufa pasados unos cuantos días esta comienza a perder el aroma y a oxidarse. Si queremos mantener las propiedades organolépticas de este hongo, los cuidados deben ser muy específicos, ya que de lo contrario no seremos capaces de sacarle a esta trufa todo el potencial que tiene.

En la actualidad, aunque existen distintos tipos de conservación de la trufa negra, la mayoría de ellos no se recomiendan. Hablamos de la conservación en tierra de cobertura, la conservación en agua, la conservación en un envoltorio natural o la conservación en aceite. Todos estos métodos únicamente ayudarán a que la trufa pierda la textura, el aroma y el sabor. La única alternativa que tenemos y la mejor forma de conservar la trufa negra es mediante el método de refrigeración.

Conservar la trufa negra por refrigeración

Como puedes imaginar, la refrigeración es uno de los métodos más utilizados en la actualidad para todo tipo de alimentos, y la trufa negra no es para menos. A la hora de conservar la trufa negra tenemos que conocer bien las cualidades que componen este hongo y, por lo tanto, necesitamos saber que la trufa negra cuenta con bastante humedad, ya que se compone de mucha agua.

Si vamos a conservar la trufa negra en la nevera necesitaremos envolverla siempre en papel de cocina, un paño o un tarro de cristal o de plástico hermético. La trufa realizará una exudación de la humedad de forma natural, de modo que si queremos que la conservación sea efectiva tendremos que cambiar cada uno o dos días el trapo o papel que hayamos utilizado o limpiar bien la humedad de los tarros. Esto nos ayudará a alargar lo máximo posible la vida útil de las trufas negras, ya que de lo contrario el exceso de humedad terminará por estropearlas.

También tenemos que tener en consideración que la temperatura de refrigeración idónea para la conservación de la trufa negra suele encontrarse entre los 2º y los 8º centígrados. Si logramos darle los cuidados necesarios a esta trufa con el método de refrigeración seremos capaces de alargar la vida útil del hongo hasta aproximadamente unos 15 días. De lo contrario, como hemos mencionado, lo más sencillo es simplemente comprar trufa negra fresca y consumirla en el mismo día para disfrutar al máximo de su sabor y olor.